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Su poca acidez, su transparencia, su aroma, su color, pero sobre todo, su sabor justifican que sea uno de los alimentos más deseados del mundo, superior a cualquier otro aceite tanto en la cocina como por sus cualidades nutricionales. Es indispensable en las salsas, fritos y maceraciones. La razón es que se cocina conservando los aromas de los condimentos y respetando su sabor original, sin disfrazarlo. Es la base para la preparación de las carnes de matanza y de aves, y es indispensable en las ensaladas, las conservas e, incluso, en la repostería de aires más mediterráneos.

La calidad del aceite depende de muchísimos factores. En la zona de montaña se obtienen unos aceites más dulces, porque los olivos maduran mejor. El aceite de oliva virgen extra (obtenido por un proceso mecánico de presión, no químico) es el más natural y el de mayor calidad, y se caracteriza por una acidez inferior a 1º. Conserva todas sus vitaminas, minerales, ácidos grasos y resto de propiedades saludables.

Por otro lado, hay más de 1.400 variedades de aceituna en el mundo, unas 260 en España. La picual es la más extendida, y es habitual de las zonas olivareras de Jaén, Badajoz, Granada y Córdoba. La presencia en esta aceituna de gran cantidad de antioxidantes (tocoferoles y polifenoles) preserva al aceite de oliva de su oxidación. La hojiblanca es, también, originaria de Andalucía (Málaga, Córdoba y Sevilla), y produce un aceite con leve sabor a manzana, poco amargo. La arbequina, de Lérida, proporciona una fragancia suave, con toques almendrados. Y hay más: gordal, picudo, manzanilla, lechín..., todas convertidas en aceites de calidad bajo unas 20 Denominaciones de Origen reconocidas.

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Oliva virgen extra Carbonell

Un aceite clásico de la marca premiado con el Gran Picual en la edición 2001 del certamen Expoliva Jaén. Un bellísimo color oro viejo nos anuncia su sabor fragante, ligeramente frutado, muy grato al paladar. 6 € (aprox.).

Pago de Quirós

Aceite ecológico (sin abonos ni insecticidas) de la marca Óleo Quirós, pero en su versión más chic: con envase en lata de 500 ml. En su interior, una mezcla de picual, arbequina y cornicabra, con sabor frutado que recuerda a hierba fresca y almendras verdes, con ese retrogusto picante de las variedades picual y cornicabra. 10,50 €.

Virgen extra Cladivm

Con Denominación de Origen Priego de Córdoba, es un monovarietal de aceituna picuda, un frutado medio ganador de varios premios internacionales. Su aceituna le da ese olor afrutado, a hierba, con un sabor suavemente amargo y algo picante. 8 €.

Olio all’ Arancia

Si quieres probar lo que se hace en Italia, el segundo productor de aceite de oliva tras España, prueba este Olio all’ Arancia, un virgen extra infusionado con naranja de la marca Il Boschetto. Sorprendente en los platos de ensalada. 5,90 €.

OLEO Estepa

Otro reconocido aceite bajo la Denominación de Origen de Estepa, cuya variedad de aceituna es arbequina, de excelente rendimiento graso, justo para tus ensaladas y verduras y para untar el pan del desayuno. 6 € (aprox.).

A la Marinera

Vinagrerías Riojanas ha buscado un aceite virgen extra para cada plato. De su gama de aromáticos nos gusta esta versión “a la marinera”, con salvia, laurel, lavanda y pimienta rosa, para pescados al horno, marinados, pescados en salsa, sopas... 2,45 €.

LO QUE DEBES SABER SOBRE...

...las variedades: las más de 260 variedades de olivo en España dan lugar tanto a aceites monovarietales como a mezclas que asocian las cualidades y sabores de distintas variedades.
...la acidez: a mayor acidez, peor calidad. El extra es de 1º o menor.
...los tipos: el superior es el aceite de oliva virgen extra y, de mayor a menor calidad, le siguen el aceite de oliva virgen, el refinado, sólo de oliva, y los aceites de orujo.
...su cata: los catadores de aceite consideran que el sabor amargo, picante, dulce, a manzana, los toques frutados... son características organolépticas que definen su calidad.

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