La revista de recetas bajas en calorías

Acelgas

• Se pueden preparar como las espinacas, con la diferencia de que las acelgas hay que cocerlas en dos aguas. Una vez lavadas, se cuecen en agua hirviendo con sal; se dejan hacer durante 8 a 10 minutos y se introducen en agua fría; se escurren y se ponen a hervir de nuevo hasta que estén bien tiernas.
• Las acelgas suelen quedar algo ácidas si sólo las cueces una vez antes de ponerlas en el plato. Es conveniente cocerlas en dos aguas. Es decir: una vez lavadas, las cocemos en agua hirviendo con sal durante 8 minutos. Después, las escurrimos, las enfriamos bajo el chorro del grifo y las volvemos a poner a hervir hasta que estén tiernas. Verás qué suaves.

Acidez de verduras
Algunas hortalizas son un poco amargas y ácidas y conviene tratarlas previamente para suavizar su sabor. Es el caso de las berenjenas y de las endibias. Para las primeras, conviene dejarlas ya troceadas o cortadas en rodajas, rociadas con zumo de limón sudando sobre un colador una media hora. Para las endibias, es mejor cocerlas un minuto en leche. Quedan perfectas.

Alitas
El chef más famoso de la tele, Karlos Arguiñano, nos ha contado cómo aderezar el pollo para que, asado en un horno como el pirolítico Fagor, salga sabroso. Hay que pinchar las alitas en brocheta y pincelarlas con una mezcla de una cucharada de aceite –¡sólo una!–, un poquito de pimentón, un chorro de salsa de soja y una cucharada de miel. ¡Y al horno!

Almíbar
El almíbar se prepara con agua y azúcar en las proporciones pedidas por cada receta. Hay que trabajar la mezcla a fuego suave, revolviendo y procurando que el azúcar quede completamente disuelta antes de que llegue al hervor; una vez disuelta, se cuece el tiempo necesario y a la temperatura precisa para conseguir cada punto. Por ejemplo, para el almíbar llamado de hebra, se debe calentar a 103º C y se retira cuando al tirar de él con el dorso de dos cucharas salga una hebra fina. Para el almíbar de caramelo se cuece la mezcla a 150-180º C hasta que tome un color oscuro y se vuelva duro y quebradizo.

Asado
Para que una carne asada sea jugosa, y no se reseque ni pierda su sabor, no la sales antes de soasarla, y no pinches el asado con un tenedor para darle vuelta: es preferible que uses una espátula y, si no queda otro remedio, la riegues constantemente.

Bechamel

• Ten paciencia y remuévela lentamente durante diez minutos en el fuego.
• Usa leche desnatada y sartén antiadherente; necesitarás menos grasa para rehogarla.
• Muchas personas nos cuentan que lo mejor es echar la leche de golpe, y no a chorro, desde el brick.

Caldo
Ya sea para tomar o como fondo, pon la carne de tus caldos al principio de la cocción, con el agua fría; los jugos se expandirán en el líquido, dándole sabor. Si lo elaboras con carne roja, pon la sal al inicio para facilitar la salida de jugos.

Camarones
¿A ti también te gustan? Resultan deliciosos. Para cocerlos, sumérgelos en agua salada (saturada) hirviendo y retíralos cuando vuelva a hervir. También se pueden pasar por la plancha o la sartén, pero esto los reseca, dado su pequeño volumen. Pruébalos en tortilla.

Canapés
Prepara unos canapés de forma rápida y fácil: unta unas rebanadas de pan blanco con margarina, quita la corteza y coloca una loncha de tomate, otra de jamón fina y una de queso encima. Corta el bocadillito en cuatro, mete en el microondas unos segundos y funde el queso. Cuando estén, pon unas aceitunas en rodajitas para adornar. Repite con otros ingredientes.

Caldo corto para escalfar
El agua salada (agua + sal gorda) es el caldo corto más sencillo y ligero para los crustáceos y pescados. Elabora otro añadiendo vinagre y hortalizas (agua + vinagre + zanahoria + cebollita + hierbas + sazón) o uno especial, sustituyendo el vinagre por vino blanco seco.

Carne a la parrilla
Cerciórate de que las brasas estén muy calientes, pues si no se pegará la carne y escapará el jugo. Al darle la vuelta, utiliza una pinza, nunca pinches la superficie para que el jugo no escape. Si son chuletas, ásalas 4 o 5 min. por cada lado. Sazona al final, antes de servir.

Col
Cuando la col es verde suele resultar muy indigesta. Para hacer que se vuelva más digestible, cuécela en dos aguas (como en el truco anterior).

Cordero
Se suele hacer por cuartos o medios, con ajo machacado y en el horno. Añade la sal a media cocción para que no se seque. Riega con su propio jugo de vez en cuando, hasta que esté dorado. Tarda en hacerse unos 20 min./kg. de carne.

Ensaladas
Si deseas probar una diferente cada día, utiliza frutas como manzana, pera y melón, un día; los canónigos, el queso feta, pimienta blanca y ajo, otro; aliña con aceites de diferentes sabores (de oliva, al romero, al ajo...).
Prueba a utilizar frutos secos para combinar. Las nueces les van muy bien.

Escalopes de ternera
Para hacerlos, sala los filetes de ternera y aplánalos con el mazo; úntalos con harina, sacúdelos y reboza con huevo batido; luego, con pan rallado; vuelve a sacudir. Por último, fríe en aceite humeante hasta que estén en su punto.

Estofado
Para prepararlo bien, utiliza un recipiente de fondo grueso, que evite la evaporación intensiva, y mantén el riego continuo. Recuerda: el estofado resulta mejor cuanto más lentamente se hace, no cuanta más grasa lleve.

Fresas
No les retires el rabillo antes de lavarlas: perderían su perfume y se llenarían de agua. Escúrrelas bien antes de utilizarlas y retira entonces el tallito verde. Preséntalas lavadas y cortadas en rodajas sobre una fuente blanca.

Fritos más ligeros
La fritura debe quedar holgada en la sartén para que sea sencillo moverla, darle la vuelta y obtener el mismo grado de color sin que se pegue. Una vez hechas las frituras, es esencial escurrirlas bien. Hazlo sobre un trozo de papel de cocina, para que absorba toda la grasa sobrante.

Guiso
Para desgrasar cualquier guiso de puchero: primero se prepara, con todos sus ingredientes, y una vez hecho, se deja enfriar. Cuando esté listo, se retira la grasa que se ha ido depositando en la superficie con ayuda de una espumadera. Si quieres, también puedes hacerlo con un trapo.

Huevo cocido
Para cocer bien un huevo hay que seguir varios pasos: echarlo siempre en agua que ya esté hirviendo, no pasar de 7-9 minutos de cocción (según el tamaño del huevo, claro) y añadir al agua un poquito de vinagre o de sal. Y no porque sí: estos ingredientes facilitan (por una serie de reacciones químicas con las que no os voy a aburrir) el cuajado de la clara, por un lado, y que las proteínas de la yema se solidifiquen antes.

Huevo resquebrajado
¿Tienes un huevo con la cáscara agrietada, está sano y vas a prepararlo cocido o pasado por agua? Mira qué truco para hacerlo sin que se vacíe en el agua: fricciona con la pulpa de un limón y frota más allá de la grieta.

Jamón
Para mantener jugosa la carne de una pata de jamón abierta, reserva los primeros cortes gruesos de la grasa exterior para tapar el trozo abierto de la carne. Una vez tapado el corte, cubre con una bolsa de tela. También puedes utilizar film transparente para envolver la grasa que tapa el corte. Reserva a temperatura ambiente.

Lentejas
Para cambiar el gusto a las lentejas, añádeles un buen pellizco de pimentón. Recordarán al sabor del chorizo. Añade morcilla y grasita de cerdo, en vez de patata y aceite, con una pizca de ajo picado y adquirirán un sabor picante y con gracia. Hazlas con patatas y bate la mezcla haciendo un puré y acompaña de cuadrados de pan fritos en aceite caliente.

Manzana
Si está pasada, no la tires. Una vez limpia y troceadita, mézclala con aceite, sal, vinagre y un poquito de azúcar y pásalo todo por la batidora. Ya tienes una vinagreta afrutada para este verano.

Mayonesa

• Toma la salsa cortada y pásala poco a poco a otro recipiente, mientras la bates con la batidora eléctrica. Si aún resulta líquida, añade un hilo de aceite y sigue batiendo.
• Para la mayonesa, al igual que en otras salsas, lo importante es emulsionarla bien. Es decir, ir añadiendo el aceite a chorro muy fino para que coja una textura adecuada.
  

Pasta

• ¿Cómo aprovechar restos? Cuando nos sobra pasta ya cocida, podemos aprovecharla. Para que no se quede pastosa ni seca, enjuágala bajo el chorro de agua fría y déjala en un bol o recipiente con un chorrito de buen aceite de oliva, removiéndola bien para que se engrase toda. Sólo queda taparla y dejarla en el frigo hasta que la uses.
• ¿Y cómo servirla?
  Para que un buen plato de pasta ya cocinado no se enfríe, es conveniente servir la pasta en un plato hondo, ya que éste conserva mejor el calor de todos los ingredientes.

Patatas fritas

• Quedan finas: quita con un pelador la piel; luego corta la carne.
• Resultan crujientes: mételas en agua para que suelten el almidón. Sálalas antes de freírlas.
• No se pegan: seca las patatas con un paño antes de freírlas.
  
  

Percebes
Nunca deben cocer. Échalos en agua hirviendo con sal (mejor si es agua de mar) y con una hoja de laurel. Retíralos del fuego antes de que el agua hierva y déjalos enfriar en la misma agua.

Pescado ligero
Al elaborarlo, cógelo entre tus manos untadas previamente con aceite de oliva, y masajea sobre su superficie. Te ahorrarás el aceite sobrante tras la cocción. O usa un spray de aceite. Recuerda que cada cucharadita son 90 calorías. Imagina lo que puedes ahorrar.

Piña
Cógela entre las manos con el penacho en la parte de arriba y ve pelándola hacia abajo con un cuchillo girando alrededor de la fruta, como si fuera una patata. Corta los extremos y retira los ojos. Prepara la piña en rodajas y quítales el corazón, que resulta duro para comerse.

Plátanos
Si quieres madurar cualquier fruta rápidamente, ponle al lado un plátano. Esta fruta suelta un gas que acelera el proceso.

Postres sin azúcar
Con edulcorantes...pero no cualquier edulcorante. Al elaborarlos, sustituye el azúcar por un edulcorante especial para cocina que soporte las altas temperaturas, o échalo cuando se haya templado. ¡Ah! Y despídete de la nata. Echa leche evaporada.

Quesos

• Conservarlo en su punto: Pon papel transparente en la cara del corte. Si el queso está en su punto, cúbrelo y guárdalo en el cajón de la verdura del frigorífico, pero sácalo una hora antes de consumirlo.
• Cómo guardar los blandos: El mejor sitio para conservar un queso blando es la parte inferior de la nevera, la menos fría. Una temperatura muy elevada los licúa; una baja los endurece y les impide envejecer; un ambiente muy húmedo favorece su enmohecimiento; y en uno muy seco pierden peso.
• Hacer lonchas finas: Utiliza el pelador de patatas para cortar rodajas de queso muy finas, ideales para bocadillos, sándwiches, aperitivos... Otra opción es utilizar el alambre de cortar la margarina o mantequilla.

Reutilizar el aceite
Para quitar el sabor del aceite que se utilizó para hacer pescados y cebolla, fríe en él unas rebanadas de patata hasta que estén muy doradas. Las patatas absorben los olores y sabores más fuertes, incluso del ajo.

Salsas
Aligerarlas, mejorarlas... Muchas ideas aquí.

Sepia

• Limpia la sepia o el calamar: retira la bolsa que contiene la tinta si está intacta; procura que el contenido de la bolsa no se vierta y utilízalo introduciéndolo en la olla de cocer el guiso. Le darás todo su sabor.
• Para no añadirle calorías de más al cocinarlo, lo que hago es dejarlo macerar un día en aceite, limón, naranja, ajo picado y perejil. Después, sólo tengo que escurrirlo y pasarlo por la plancha muy poco tiempo.

Sobras
Para aprovechar el pescado frito sobrante de una comida, envuélvelo en papel engrasado y cierra el paquete hermético. Después, mételo en el horno caliente durante un cuarto de hora. Así ni se reseca ni pierde el gusto.

Yemas centradas
Si vas a hacer una carne rellena con huevo duro o huevos rellenos, o quieres utilizar unas rodajas de huevo cocido para adornar una ensalada o unos guisantes, prepáralos con la yema bien centrada. Para conseguirlo, hazlos rodar por el fondo del cazo durante el primer minuto de la cocción.