La revista de recetas bajas en calorías

NUTRICIÓN SANA

Secciones

Las recetas ligeras de los chef

Ingredientes

TOMATE

EMULSIÓN DE AGUACATE

AGUA DE TOMATE

Preparación

Cortar el cazon en lomos, ahumarlos con la leña y enfriarlos un mínimo de seis horas.

Despepitar los tomates y empanar las pepitas en sésamo negro. Pasar el tomate por la máquina de picar carne y dejarlo decantar sobre un colador fino hasta conseguir el agua de tomate. Cortar una rodaja de unos 2 cm. de cazón y atemperar en la salamandra (o cerca del fuego). Servir con guacamole y las semillas de tomate empanadas. Acabar con unas escamas de sal y unas flores comestibles de temporada.

NOTAS: para ahumar sin tener una máquina para ello, se puede colocar la leña en una bandeja del horno bajo el cazón. Acompañar con coles de Bruselas salteadas.

¿Quién lo cocina?

Si estamos “refundando” el capitalismo (que dirían los políticos...) la alta gastronomía debe estar viviendo algo parecido: que si aditivos sí, que si no, que hay que explicarlos, que si es todo una patraña para pagar más. Se lo comento a Ángel León: “Hay que respetar el trabajo de los compañeros y luchar. La mayoría tenemos una base clásica y un producto común, el mediterráneo. Luego, cada uno evoluciona como le parece. Y respecto a lo de que cueste más, creo que los detalles, la calidad de la materia prima, el servicio, es lo que hace a un templo gastronómico”, explica. Y esto, claro, tiene su precio. “Lo único que reivindico es la cocina bien hecha”. Por Montse Ambroa

¿Dónde disfrutarlo?

En Aponiente, un delicioso espacio para disfrutar de los sabores del mar al lado del mar, en c/ Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco (El Puerto de Santa María). Tel. 956 851 870.

¿Con qué tomarlo?

Un Ossian 2007, de AALTO BODEGAS Y VIÑEDOS. Este blanco, elaborado con uva verdejo y unos nueve meses crianza, es un caldo ecológico que acaba de salir tras un anterior 2005 no tan conseguido como esta añada. Ideal para tomar con un buen pscado o un arroz. Aprox. 21 €