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Cocina a la sal

Encierra la carne o el pescado en una montaña de sal marina y obtendrás un plato muy sabroso. ¿El secreto? La costra de sal no deja escapar ni una pizca de sus jugos y aromas naturales. Si lo deseas, puedes prescindir del aceite y es tan sencillo que sorprenderá.

CONSEJOS PARA COCINAR A LA SAL
La costra de sal dura absorbe la grasa con la que se rocían en ocasiones los alimentos (muchas recetas no utilizan nada de aceite). Y sólo trasmite un ligero punto de sal. Toma nota de estos consejos:

Los pescados se asan sin desviscerar.
Las verduras y hortalizas (berenjenas, calabacines...), que también pueden hacerse con esta técnica, han de lavarse y secarse, pero no se deben pelar.
Se utiliza sal marina gruesa y sin refinar, puede añadirse 1 cucharadita de harina por cada kilo de sal. Es esencial humedecerla antes un poco (unas gotas de agua repartidas con las manos mojadas o rociadas con ayuda de pulverizador son suficientes).

SOBRE LA SAL...

La sal es indispensable para el organismo. La utiliza para regular el contenido de líquido, mantener la tensión de los tejidos y facilitar el funcionamiento de músculos y nervios.
Necesitamos unos 5 g. cada día, cantidad que consumimos a través de los alimentos, sin necesidad de añadirla. Hay dos clases de sal: la marina, que proviene del agua de mar por evaporación, y la de roca o sal gema, que se extrae de yacimientos en tierra.
Hay múltiples variedades en el mercado, pero las más utilizadas son la fina y la gorda. Los cocineros prefieren la sal gorda para platos de pescado, carne y verduras a la parrilla.
Las personas que tienen que hacer una dieta baja en sodio pueden comprar sales hiposódicas (con sólo un 33 por ciento de sodio).

4 RECETAS A LA SAL

CARNE A LA SAL

Al contrario que los pescados, que hay que comer nada más quitar la costra de sal, la carne debe reposar. Si dejas que pasen unas horas antes de servirla estará más sabrosa.

Tras partir la costra de sal, sacar el lomo, limpiar la sal y trinchar la carne en lonchas. Servir con un salteado de tiras de zanahoria, calabacines, cebollino y espaguetis.

CÓMO SE HACE ESTA TÉCNICA

El pescado y algunas carnes a la sal quedan muy jugosos y, a pesar de lo que pueda parecer, nada salados. La capa de sal hace que los alimentos se cocinen en su propio jugo y así conservan todo su sabor natural. Estos son los pasos que debes dar para poner en práctica esta fácil técnica:

Extender una capa uniforme de sal marina sobre una besuguera o rustidera de fondo grueso. Poner el pescado o la carne sobre la sal y cubrirlos totalmente con sal.
Rociar con unas gotas de agua por encima. ¿Un buen truco? Es mejor hacerlo con un vaporizador, para que se humedezca por todos los lados por igual. A continuación, hornear siguiendo las indicaciones y el tiempo de cada receta.
Cuando estén hechos, romper la capa de sal con ayuda de un martillo. Sacar la pieza entera y eliminar cualquier resto de sal que haya podido quedar. Y servir con la guarnición adecuada.

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