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Preparación

• Pochar en aceite la verdura del escabeche con el eneldo, el laurel y la pimienta; añadir el vino de jerez y el vinagre. Sazonar y dejar cocer 15 min. a fuego muy lento. Reservar.

• Limpiar el rape y cortarlo en lomos o medallones. Saltearlos unos segundos en una sartén con aceite y añadir el escabeche caliente. Incorporar el fumé (y las espinas del rape) y cocer 10 min. a fuego medio. Reservar en el escabeche un día.

• Cocer 400 g. de las judías. Pochar en aceite la chalota y añadir el líquido del escabeche colado. Dejar reducir bastante y añadir la trufa.

• Freír en abundante aceite el resto de las judías; dejarlas crujientes. En un bol, incorporar el contenido de la sartén con la trufa, y el vinagre balsámico. Con la ayuda de una varilla, añadir el aceite de oliva, emulsionando.

• Montar el plato con ayuda de un molde: poner las judías verdes cocidas, una cucharada del líquido emulsionado, el rape y, de nuevo, la mezcla emulsionada. Retirar el molde y colocar las judías crujientes y sal Maldon. Decorar con vinagre balsámico, gotas de la salsa de trufa y eneldo.

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