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Risottos bajos en grasa

Necesitas un arroz especial, un buen caldo, queso y mantequilla. Después, el risotto aguanta lo que le eches: carne, pescado, verduras... y hasta un chorrito de cerveza.

RISOTTO ITALIANO

El risotto es un plato típico italiano cuya receta tiene su origen en la Llanura Padana (al norte) y su ingrediente principal es el arroz cocinado según un particular sistema de cocción.

Los italianos lo adoran porque es cremoso y suave y, al mismo tiempo, los granos quedan al dente. Lo definen como “la minestra ascuita”, es decir, la sopa seca. Debe quedar cremoso, pero no caldoso, para comer con tenedor. El arroz debe cocerse de un modo particular: no se hierve en agua y se deja escurrir, sino que se cocina de forma que los granos de arroz absorban gradualmente todo el líquido; por eso es importante ir removiendo el contenido de la olla durante todo el tiempo.

Siguiendo este sistema, se obtiene un arroz cremoso y, al mismo tiempo, consistente.

CONSEJOS DE LOS CHEFS
Nicola Marino y Francesco Bravin son, respectivamente, el propietario y el chef del restaurante italiano Piazze d’Italia, de Barcelona. Son miembros de Ciao Italia, la única asociación reconocida por el Ministerio italiano que reúne a los principales restaurantes italianos del mundo y dirigen los talleres sobre risottos organizados por la marca Riso Gallo.

Usar la imaginación. Una de las cualidades del risotto es que es un plato muy versátil. Admite infinidad de ingredientes para cocinarlo; simplemente, hay que controlar el momento oportuno de cocción del arroz para añadirlos. Por ejemplo, si se añaden alimentos que sean tiernos (gambas o setas) se hace casi al final, cuando el arroz ya se ha cocido con el caldo, dejando que estos ingredientes se cocinen unos 4 o 5 minutos más; si se añaden alimentos más duros, se añadirán al comienzo de echar el caldo.

Usar siempre arroz arborio o carnaroli, ya que ceden lentamente el almidón que contienen, lo que permite que el arroz no se pegue y el risotto logre esa textura cremosa y suave y, al mismo tiempo, al dente.
Hay que evitar un exceso de líquido o que quede completamente seco.

No dejar nunca de remover el arroz. Es muy importante remover constantemente el contenido de la cazuela.

4 Recetas de risotto

LOS QUESOS MÁS ADECUADOS
Los más adecuados son los quesos duros. Se ralla justo antes de usarlo, 1-2 minutos antes de acabar la receta. Aportan cremosidad.

1 Gorgonzola. Aporta un toque picante a risottos suaves. Tiene un sabor a mantequilla y una textura cremosa que lo hacen muy adecuado para los risottos.

2 Grana padano. Un sustituto del parmesano menos graso. Se elabora con leche de vaca, pero desnatada.

3 Parmigiano reggiano. O lo que es lo mismo, el parmesano, de leche de vaca. Éste es el queso más adecuado.Pruébalo también con fruta.

4 Pecorino. De leche de oveja entera, es un queso curado de Cerdeña y Roma que es de sabor más fuerte que el parmesano. Rallado aporta mucho sabor a la pasta.

TRUCOS PARA QUE SALGA BIEN

Los fondos y caldos deben ser suaves de sal, pues la evaporación da lugar a una mayor concentración salina.
Como cada arroz es un mundo, si te quedas corto de caldo, añade un poco de agua. Pero recuerda que todos los caldos y líquidos que se añaden deben estar calientes, para no cortar la cocción del arroz.
Con verduras suaves y mariscos delicados, es mejor que el risotto quede un poco más suelto, más caldoso.
La mantequilla es fundamental en las recetas de risotto; sólo en algunos casos
se podría admitir aceite de oliva.

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