La revista de recetas bajas en calorías

Ingredientes

• cigalas
• miel
• sal Maldon
• almendra cruda macerada en agua 12 horas
• guisantes frescos y sus flores
• quinoa
• aceite arbequina
• vinagre de Jerez.

1. Paco Roncero empana la cola fresca de cigala en quinoa cocida en agua con sal. Una vez empanada, la cigala se guarda en la nevera hasta que tenga que servirla.

2. La cigala se pasa por la sartén procurando que quede poco hecha, con un último golpe en el horno. Se sirve en rodajas semigruesas.

3. La crema de almendras que la acompaña debe estar fría: se cuela la leche de las almendras maceradas a través de un paño fino. El chef la mezcla con un chorrito de vinagre de jerez y con la miel. Emulsiona la mezcla con un aceite de oliva extra virgen arbequina.

4. Paco acompaña la cigala con unos guisantes hervidos en agua con sal unos 5 minutos y enfriados rápidamente en agua helada. Los tenía guardados en la nevera entre papel de celulosa (por cierto, ¡pelados uno a uno!) y los saltea antes de servirlos. El toque final: las flores de la planta del guisante. “Todo lo que hay en el plato se debe poder comer, esa es mi filosofía”, Y la nuestra también, Paco. No hemos dejado ni pizca.