La revista de recetas bajas en calorías

Ingredientes

• 16 vieiras con concha, cada concha de 200 g./25 g. sin concha
• eneldo.

Para la salsa de manzana verde

• 400 g. de licuado de manzana Granny Smith
• 30 g. de nata 35% M.G.
• 300 g. mantequilla
• sal
• zumo de limón.

Para los florines

• flores bonitas de coliflor
• masa de tempura (250 g. de harina T 55 –fuerte–
• 150 g. de maicena
• 2 huevos
• 2 cuch. de levadura
• 2 cuch. de vinagre de vino blanco.

Muselina de coliflor

• 1 coliflor
• aceite arbequina
• laurel
• zumo de pomelo
• sal.

1 Fernando limpia las vieiras frescas, todo un arte, con ayuda de un cuchillo.

2 Para la salsa, trocea la manzana, la licua y luego la pone a fuego suave para reducirla a la mitad.

3 Añade nata y espera que levante un poco. Echa entonces mantequilla, sal y zumo de limón. ¡No debe hervir! Verás que el resultado final no es verde. En la cocina de Fernando se usa una clorofila obtenida con aromáticas cocidas. Puedes imitarla con un colorante.

4 Prepara la muselina de coliflor poniendo la verdura en agua fría con laurel y sal, llevándolo a ebullición. La escurre apretándola en un trapo y reserva el caldo.

5 Esta coliflor la tritura en la Thermomix (velocidad 7-8), con aceite arbequina, zumo de pomelo y sal. Con el caldo de coliflor rectifica el espesor.

6 Con los ingredientes de la tempura reboza las flores de coliflor y las fríe.

7 Marca las vieiras con sal y las pone con la salsa de manzana, la muselina, los florines, eneldo y unas rodajas de manzana.