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Chipirones y calamares

Los calamares y sus hermanos pequeños, los chipirones, están entre los cefalópodos más proteicos del mercado, sin nada de grasa, ricos en calcio y vitaminas. La cocina española los utiliza en decenas de recetas, aprovechando ese sabor a mar tan característico.

Tanto a los chipirones como a los calamares los podemos encontrar en el mercado durante todo el año: como se capturan principalmente entre agosto y enero, y dado que su carne se estropea enseguida, durante el resto de los meses es preferible adquirirlos congelados. Cuando los compres frescos, ten en cuenta:

conviene adquirirlos enteros, con cabeza. Ésta debe ser consistente y aparecer envuelta en una membrana viscosa;

los blancos y no muy grandes son los más tiernos frente a los de mayor tamaño;

si compras rabas o anillas, asegúrate de que es calamar, porque se suele vender en ocasiones las de un cefalópodo muy parecido, la pota.

recuerda consumirlos antes de 48 horas, y si los vas a congelar, quítales tripas y cabeza.

3 Recetas con calamares y chipirones

CÓMO USAR LA TINTA

Este mecanismo de defensa en calamares o sepias se usa en casi todas las recetas como un ingrediente más, ya que aporta el toque de “mar” a los platos.

Puedes obtenerla durante la limpieza de estos cefalópodos o comprarla en una pescadería en bolsitas. Esta misma tinta se puede añadir a platos como la pasta, risottos o fideuás. El arroz negro es un ejemplo de su uso.

Parte de un sofrito de cebolla en una paellera al que se le van añadiendo sepias y calamares bien cortaditos, vino blanco, tinta, ajo y perejil. Hay que remover y cocinar a fuego lento, y añadir caldo de pescado hasta que hierva. Hervir unos 20 min.

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