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Entre todos los guisos, el estofado es el que te permite cocer todos los ingredientes a la vez y (casi) olvidarte de añadir grasa. Te proponemos unas sugerencias más ligeras.

Un guiso bajo en grasa

En realidad, el estofado es un guiso más, sólo que con unas características especiales. La principal es que hay que tapar la olla o cazuela para que no se evaporen los aromas y se cree un pequeño mundo de humedad para los ingredientes. Es como si los alimentos se cocieran en su propio jugomientras se impregnan entre sí de sus distintos sabores, logrando un sabroso resultado final. La condimentación del guiso es fundamental para dar el toquediferenciador. Por lo general, algo de aceite (no demasiado, pues los ingredientes soltarán sus jugos), ajo y cebolla.

A esto se añaden los detalles de cada receta, vino casi siempre, vinagre, hierbas varias... También se agregan hortalizas, y dicen los expertos que ningún otro líquido (pero, claro, si se empieza a pegar...). Se supone que es el vapor generado al estar la olla tapada y los propios jugos de los distintos alimentos que componen el plato los que deben cocinar y guisar.

4 Recetas de estofados ligeros

PARA QUE SALGAN BIEN

Si vas a utilizar carne roja o de ave, es importante que ésta sea muy tierna y jugosa para que no se seque (la
carne de toro es un clásico). Casi siempre se dora ligeramente en la olla antes.
El tiempo de cocción de los clásicos estofados de carne suele ser de más de una hora, a fuego bajo, y sin que haga falta remover, aunque hay que comprobar de vez en cuando que no se pegue.
Es muy conveniente que lleven vino dulce.
Los estofados también quedan bien con legumbres, moluscos y hasta con pescados semigrasos.

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LOS SECRETOS DE LA CHEF
Beatriz Sotelo, ganadora de la 2ª edición del Concurso Cocinero del Año (www.concursococinero.com)

El estofado se realiza casi siempre de carne y a fuego lento. La cocción a fuego vivo la endurece.
Es importante elegir bien la carne. Muy indicadas son las partes gelatinosas del animal, como aguja, jarrete... Esta gelatina da untuosidad y liga la salsa del estofado.
Si hay que añadir caldo durante el guiso, que esté caliente, para no cortar la cocción.
¿Mi estofado? Un jarrete de ternera con vino tinto y zanahoria en tiras. ¡¡Así lo hace mi madre!!

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