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¿CHAMPÁN O CAVA?

En realidad, no es ninguno mejor que otro, sólo son distintos ya desde su origen, porque la tierra que da sus uvas empieza marcando la primera diferencia. El champán nació de la mano de Dom Perignon en la misma región francesa que le da nombre (Champagne). Sus uvas pueden ser blancas o negras, y suelen ser de las variedades Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay. Su método de elaboración es el método “champenoise”. Los cavas nacen con un método muy similar al francés, pero que llamamos “tradicional” (segunda fermentación en botella), en la población catalana de Sant Sandurní d’Anoia y, de hecho, hoy en día, prácticamente todas las firmas con Denominación de Origen Cava pertenecen a sus alrededores. Las uvas (blancas) son Macabeo, Xarel-lo y Parellada, principalmente.

Los cavas y los champanes se miden por tiempo de crianza (de Gran Reserva hasta joven) y por cantidad de azúcar añadida (del más seco, Brut Nature, con menos azúcar, al que se denomina dulce, con más).

No es recomendable que envejezcan en casa. No obstante, si se conservan en condiciones óptimas (zona fresca y oscura, tumbado), podemos guardarlos varios meses sin que se resienta su calidad.

Para enfriarlo, la mejor forma es introducir la botella en un recipiente que contenga mitad de hielo y mitad de agua, como mínimo media hora antes de su consumo.

Aún así, es aconsejable colocarlo en el refrigerador el día antes, procurando que una botella no permanezca muchos días en la nevera. En caso de urgencia se puede utilizar el congelador, pero nunca para cavas de larga crianza.

La temperatura ideal para servir los cavas jóvenes es de 6 a 8º, y los crianzas, entre los 8 y 10º.

Para servir, descorchar con suavidad, sin provocar el clásico “taponazo”. El cava debe resbalar lentamente sobre la pared de la copa sin sobrepasar 2/3 de su capacidad. La espuma, a veces, impide que la copa pueda llenarse de una sola vez.

Las copas idóneas para servir el cava son de cristal blanco y transparente, altas y, preferentemente, en forma de tulipa, para visualizar la columna de burbujas que forma y disfrutar de su aroma. Es aconsejable sujetar las copas por su pie para no calentar el cava.

MARIDAJE

O sea, con qué comidas van bien. El porqué estos espumosos combinan tan bien con casi todo tipo de alimentos tiene que ver con la acidez, pues ésta le permite una buena relación de afinidad con alimentos cáusticos, como el ajo, o ácidos, como vinagres y cítricos, que no suelen casar bien con vinos de otras características.

Otro de los alimentos difíciles es el huevo, que forma en la boca una capa cerosa que bloquea las papilas. Las burbujas destruyen dicha capa y favorecen la percepción total de los sabores del plato y del vino. Nuevamente, la acidez es responsable del buen maridaje del cava, esta vez por complementariedad, con sabores dulces y, sobre todo, con las sensaciones táctiles de los alimentos grasos. En ambos casos, el efecto efervescente de las burbujas resulta también decisivo para la buena asociación: el carbónico aligera la sensación grasa y “limpia” el sabor dulce.

A la hora de elegir el cava, el maridaje tiene que ver con la edad del vino, si es o no de añada, el tiempo de crianza y el tipo de cava en función de su contenido de azúcar.

Para el aperitivo, el marisco o el pescado se deben acompañar con el sabor afrutado y el punto de acidez propios de un cava brut o extra brut joven.

Sin embargo, las carnes, los asados, así como aquellos alimentos más condimentados, reclaman un cava gran reserva extra brut o brut nature de cierta crianza, para dar cuerpo al plato.

Pero si lo que se quiere es reservar el cava para el final, el mejor acompañante del postre es el cava semiseco o dulce, que aporta el frescor y la suavidad necesaria tras la comida.

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