La revista de recetas bajas en calorías

Ingredientes

• 800 g. de ventresca
• 750 g. de oloroso solera 47
• 1.500 g. de amontillado joven
• 1 l. de fondo oscuro
• pipas de calabaza
• aceite de oliva 80 g. de puerro
• 80 g. de zanahoria
• 4 melones
• aromáticas variadas
• zumo de limón
• lecitina
• sal.

1. Para la salsa del amontillado y del oloroso, mezclamos los vinos y reducimos el conjunto al fuego junto con el fondo oscuro (que podemos clarificar al vapor con zanahoria y puerro). Queda caramelizada.

2. Con la pulpa del melón hacemos una mermelada. Sólo necesitas calentar esta pulpa e ir machacándola en la olla, a fuego lento. El propio azúcar del melón lo convertirá en almíbar.

3. Mezclamos zumo de limón, menta fresca y más pulpa de melón, y lo trituramos en la Thermomix al nº 7. Colamos, añadimos lecitina y montamos unas pompas con ayuda de un pequeño mixer.

4. Con pipas de calabaza (o avellanas) y aceite de oliva preparamos una pasta.

5. Un poco antes de servir el plato, preparamos en parrilla la ventresca de atún rojo en trozos cuadrados con sal de alga (puedes usar sal gorda) y al punto, más bien poco hecho.

6. Para montar el plato, pintamos ligeramente la base con la salsa de amontillado, colocamos el atún y las pompas de melón.

7. Damos un toque final al montaje con unas bolitas de melón obtenidas con un sacabolas y salteadas con hierbas al gusto. Las disponemos sobre el plato y añadimos aromáticas (romero, tomillo, orégano, laurel) y la mermelada de melón. También ponemos la pasta de pipas.