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Cerezas y picotas

Las más valoradas son las picotas de la región del Jerte, que sólo podemos disfrutar en esas fechas. No tienen grasa y sí un montón de propiedades para evitar la retención de líquidos.

Dicen los que saben que las picotas del Valle del Jerte (Cáceres) son las mejores. Hay 4 productores que pueden decir que las suyas son auténticas. ¿Cómo lo puedes saber tú? Por el sello Denominación de Origen de "picota del Jerte" y porque no tienen pedúnculo, de ahí que se llamen picotas y no cerezas.

Las variedades del Jerte más valoradas son: Ambrunés, Pico Negro, Pico Limón Negro y Pico Colorado. Entre ellas hay ligeras diferencias de tonalidad, aunque, en general, son pequeñas, de crujiente textura y color rojo oscuro.

Las cerezas con rabito también están deliciosas y hay muchas zonas templadas del mundo que la producen. Tienen buena fama las chilenas que, por cierto, por la diferencia estacional puedes encontralas en pleno diciembre. Eso sí, a un precio de infarto.

Deben conservarse en la parte superior del frigorífico, alejadas de la humedad. No hay que tomarlas excesivamente frías. Sácalas un poquito antes del frío.

Las cerezas más ácidas son las adecuadas para cocinar. Combinan muy bien con chocolate y con carnes fuertes, como las de caza.

¿Por qué son tan buenas?

Tienen un montón de potasio, así que son adecuadas para hipertensos y para prevenir los edemas o retenciones de líquidos propios del verano.

Son ricas en fibra, ayudándote a evitar el estreñimiento y el colesterol.

Son ricas en vitamina A y C, pero lo mejor es su contenido en flavonoides y otras sustancias como el ácido elágico. Por todo ello, previenen cánceres de todo tipo y protegen el sistema cardiovascular.

Un menú con picotas del Jerte
Todas las variedades valen para la cocina, pero la chef Isabel Maestre ha elegido las picotas cacereñas para para preparar este menú para 4 personas:

De primero: gazpacho de cerezas
1/2 kilo de picotas sin hueso, 1 pimiento rojo, media cebolleta, 1 dl. de aceite de oliva, un chorrito de vinagre de Jerez, 1 rodaja de pan de molde, agua y sal, 1 yogur griego y 100 g de picotas deshuesadas.

Preparación

Triturar el medio kilo de picotas, el pimiento rojo, la cebolleta, y la rodaja de pan de molde. Aliñar con el aceite de oliva, vinagre, agua y sal. Pasar por el chino todos los ingredientes.

De segundo: pato en salsa de cerezas
2 patos de kilo y medio, 4 cucharadas de azúcar, 3 cucharadas de vinagre, 2 dl de vino oloroso, 2 dl de mermelada de picotas, 2 cebollas, 150 g de picotas sin hueso, aceite de oliva, 100 g de mantequilla, sal y pimienta.

Preparación

Para la salsa: Hacer un caramelo con el azúcar, cuando esté bien oscuro añadir el vinagre, el vino oloroso y la mermelada de picotas.
En otra cazuela estofar la cebolla, colocar los dos patos con el pecho hacia abajo y añadir la salsa que hemos elaborado con el caramelo.
Dejar cocer durante una hora y cuarto (sabremos que están hechos porque al pasar el cuchillo por la piel esta se desgarra). Una vez fuera del fuego, deshuesar los patos dejando las pechugas y las patitas bien limpias.
Triturar la salsa y estofar si fuese necesario. Rectificar de sal y pimienta. Saltear el resto de las picotas en mantequilla y añadirlas al pato.

De postre: selva negra de cerezas
Para el bizcocho de cacao
7 huevos, 125 g de azúcar, 50 g de harina, 50 g de maizena, 50 g de cacao en polvo y 100 g de mantequilla.

Para el almíbar o salsa de la tarta
Crema al aguardiente de picotas o Kirsch, aguardiente de picotas, picotas en almíbar, almíbar de picotas, ralladuras de chocolate.

Preparación

Precalentar el horno a 180º. Untar bien un molde de mantequilla para el bizcocho de cacao. Utiliza un molde de papel o metálico donde se hornear el bizcocho y enfriarlo antes de desmoldearlo.
Para elaborar el bizcocho: Separar las yemas de las claras. Montar las claras a punto de nieve y mezclar batiendo las yemas con el azúcar hasta que queden bien espumosas.
Tamizar el harina con el cacao y la maizena.
Mezclar las yemas con el azúcar con el harina tamizada con el cacao y la maizena.
Incorporar las claras y por último la mantequilla fundida. Rellenar el molde y cocer durante 20 minutos. Enfriar.